গরম পানিতে আপনি কোন কিছু দিলে সেদ্ধ হয়ে যায় কিন্তু গরম তেলে ভাজা হয় তার কারণ হলো:
পানি 100 ডিগ্রী সেলসিয়াস উষ্ণতায় ফুটতে শুরু করে এবং বাষ্পে পরিণত হয়। এবং ওপরের দিকে উড়ে যায়। কিন্তু তেল অধিক তাপমাত্রায় ফুটতে পারে।
পানির অনুপস্থিতি অন্যান্য প্রতিক্রিয়া যেমন মেলার্ড প্রতিক্রিয়া ঘটতে দেয়। তাই সেদ্ধ খাবারে আপনি কখনই বাদামী দেখতে পাবেন না।
তেল যখন ১৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ফুটতে থাকে। ওই তাপ যুক্ত তেল পানির খাবারের ভেতরে পৌঁছতে পারে এবং ভেতরের পানিকে গরম করে বাষ্পে পরিণত করতে পারে। যার ফলে ওই খাবার থেকে পানি কে বের করে দেয়। যার ফলে ওই খাবার টি সেদ্ধ হতে পারেনা।
যদি আপনি কোনো তেলের মধ্যে কোনো খাবার রেখে তেল এর তাপমাত্রা ১০০ ডিগ্রির নিচে রাখেন তাহলে দেখবেন ওই খাবার সেদ্ধ হয়ে যাবে ভাজা হওয়ার পরিবর্তে।
এর জন্য দেখবেন কম তেলে আলু ভাজার সময় গ্যাস কে খুবই কম করা হয় , যার ফলে ওই আলুর ভেতরের পানি বাষ্প হয়ে উড়ে না যায়। ওই পানি আলু কে সেদ্ধ করে। এবং আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে তারপর গ্যাস বাড়িয়ে বেশি তাপ দিয়ে ওই পানি কে আলু থেকে বের করে দেওয়া হয়।
