ভিনিগার রান্নার কাজে প্রায়ই দরকার পড়ে থাকে, তাই এখানে ভিনিগার নিয়ে আলোচনা করবো।
ভিনেগার কি?
ভিনেগার হল অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ইথানলের গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত একটি অ্যাসিডিক তরল। এটি শুধুমাত্র তার স্বাদের গুণাবলীর জন্যই নয় বরং এর রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের জন্যও রান্নায় ব্যবহৃত হয়।
ভিনেগার বিভিন্ন ধরনের বেস উপাদান থেকে তৈরি করা যেতে পারে যা ভিনেগারে তাদের নিজস্ব অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে অবদান রাখে এবং তাদের সাথে ব্যবহৃত খাবারগুলিতে অতিরিক্ত স্বাদ এবং প্রাণবন্ততা যোগ করে।
ভিনেগার কি খারাপ হয়ে যায়?
আপনার ভিনেগার ঘোলা হয়ে গেছে বা রঙ পরিবর্তন হয়েছে বলে মনে হচ্ছে তার মানে এই নয় যে এটি খারাপ হয়ে গেছে। ভিনেগারের অম্লীয় প্রকৃতির জন্য ধন্যবাদ, এটি অনির্দিষ্টকালের জন্য আপনার শেলফে রাখা যেতে পারে। তাপ এবং আলো থেকে দূরে একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় এটি সংরক্ষণ করুন এবং বোতলের উপর সর্বদা একটি শক্ত ঢাকনা রাখুন।
ভিনেগার কত প্রকার ও কি কি?
ভিনেগার আপনার রান্নাঘরের সবচেয়ে বৈচিত্র্যময় সরঞ্জামগুলির মধ্যে একটি, এবং এটি মেরিনেড এবং ড্রেসিং থেকে শুরু করে গৃহস্থালি পরিষ্কারের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। কিন্তু আপনি কি জানেন আজ বাজারে বিভিন্ন ধরনের ভিনেগার রয়েছে? যদিও রান্নাঘরে এর মধ্যে কয়েকটি রয়েছে, আমরা 15টি ভিনিগারের নাম আলোচনা করা হলো :
ভিনিগার বিভিন্ন ধরনের ফলের রসের সমন্বয়ে তৈরি করা হয়ে থাকে। যে ফলের রস দিয়ে এটি তৈরি করা হয় সেই ফলের নাম অনুযায়ী এটির নামকরণ করা হয়ে থাকে।
৭ টি প্রচলিত ভিনেগারের নাম:
- Distilled White Vinegar
- Apple Cider Vinegar
- Balsamic Vinegar
- White Wine Vinegar
- Red Wine Vinegar
- Rice Vinegar
- Malt Vinegar
বাকি ৮ টি ভিনেগারের নাম খুব বেশি শোনা যায়না।
- Red Rice Vinegar
- Champagne Vinegar
- Sherry Vinegar
- Black (Chinkiang) Vinegar
- Cane Vinegar
- Beer Vinegar
- Raisin Vinegar
- Apricot Vinegar
ভিনেগারের সংকেত কি?
ভিনেগারকে অ্যাসিটিক অ্যাসিড (Acetic Acid) বলা হয়। এর সংকেত (CH3-COOH)
কিভাবে ভিনেগার তৈরি করা হয়?
ভিনেগার মূলত পানিতে অ্যাসিটিক (ইথানোইক) অ্যাসিডের পাতলা দ্রবণ । অ্যাসিটিক অ্যাসিডের ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ইথানলের জারণ দ্বারা উত্পাদিত হয়।
বেশিরভাগ দেশে, বাণিজ্যিক উত্পাদন একটি দ্বিগুণ গাঁজন (Fermentation) জড়িত যেখানে ইথানল খামির দ্বারা চিনির গাঁজন (Fermentation) দ্বারা উত্পাদিত হয়।
ভিনেগারে সাধারণত আয়তন অনুসারে 5-8% অ্যাসিটিক অ্যাসিড থাকে।
ভিনেগার ব্যবহার
ভিনেগার হল বেশিরভাগ পিকলিং ব্রাইনের একটি অপরিহার্য উপাদান, যেখানে অ্যাসিটিক অ্যাসিড প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী হিসাবেও কাজ করে। রান্না এবং বেকিংয়ের সময় যে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে তা উদ্দীপিত করতেও ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, যখন বেকিং সোডা একটি অ্যাসিডের সাথে মিশ্রিত হয়, তখন এটি একটি ময়দা বা ব্যাটারের মধ্যে আটকে থাকা গ্যাস তৈরি করে যা রান্না করার সময় একটি হালকা, তুলতুলে টেক্সচার তৈরি করে। ভিনেগার প্রায়শই মেরিনাডে ব্যবহার করা হয় কারণ অ্যাসিড তার ফাইবার ভেঙ্গে মাংসকে কোমল করতে সাহায্য করে। সাদা পাতিত ভিনেগার ঐতিহ্যগতভাবে বাড়িতে একটি জীবাণুনাশক হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে, বিশেষ করে রান্নাঘর এবং বাথরুমে।
ভিনেগার বা সিরকা এখন শুধুই রান্না বা আচারের উপকরণ নয়। স্বাস্থ্য ও সৌন্দর্যসচেতন মানুষের কাছেও এর কদর কম নয়। তবে ত্বক ও চুলে লাগাতে এবং ওজন কমাতে সরাসরি সাদা ভিনেগার পান করা যাবে না। বেছে নিতে হবে অ্যাপল সিডার ভিনেগার বা এসিভি। সহনীয় মাত্রার অম্লমিশ্রণ এবং শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় উপাদান থাকার কারণে দিন দিন বাড়ছে এসিভির ব্যবহার।
- সুস্থ থাকতে ভিনেগার
- ঝলমলে চুল পেতে
- ত্বকের যত্নে, ত্বকের সুরক্ষায়
- রোদের আঁচ ঠেকাতে
- ফুসকুড়ি ঠেকাতে
- গন্ধ দূর করতে
ভিনেগারের স্বাস্থ্য উপকারিতা
উপরন্তু, আপেল সিডার ভিনেগার তৃপ্তির মাত্রা বাড়ায় বলে দাবি করা হয়, যার অর্থ যারা এটি গ্রহণ করেন তারা যারা করেন না তাদের তুলনায় বেশি সময় ধরে পূর্ণ বোধ করবেন। এই কারণে, এটি প্রায়শই যারা ওজন কমাতে চায় তাদের জন্য ব্যবহৃত হয়।
আপেল সিডার ভিনেগার পান করার অন্যান্য দাবিকৃত স্বাস্থ্য উপকারিতাগুলির মধ্যে রয়েছে:
- ডায়াবেটিসের বিরুদ্ধে লড়াই করে
- পেটের চর্বি কমায়
- কোলেস্টেরল কম
- খুশকির উন্নতি ঘটায়
ভিনেগার দিয়ে কীভাবে রান্না করবেন
ভিনেগার হাজার হাজার বছর ধরে রান্নায় ব্যবহৃত হয়ে আসছে, উভয়ই প্রস্তুতির একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান এবং টেবিলের মশলা হিসেবে। ভিনেগারের অম্লীয় প্রকৃতি খাবারে টার্টনেস যোগ করে, যা এর স্বাদকে ভারসাম্য রাখতে সাহায্য করে।
চর্বিযুক্ত খাবারে ভিনেগার বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, যেমন মেয়োনিজ, সালাদ ড্রেসিং এবং সস, কারণ অম্লতা স্বাদকে উজ্জ্বল করতে এবং খাবারগুলিকে খুব ভারী বোধ করা থেকে বিরত রাখতে সহায়তা করে।
অ্যাসিডিক টার্টনেস ছাড়াও, ভিনেগার – প্রস্তুতিতে ব্যবহার করা হোক বা উপরে শুধু শুঁটকি করা হোক – এছাড়াও একটি খাবারে তার নিজস্ব বিশেষ স্বাদের প্রোফাইল অবদান রাখতে পারে, বিশেষ করে যদি এটি একটি ইনফিউজড ভিনেগার হয়, যা একটি স্বতন্ত্র ধরনের ওয়াইন বা ফলের উপর ভিত্তি করে, বা একটি বিশেষ প্রযুক্তির মাধ্যমে তৈরি।
এটার স্বাদ কেমন?
ভিনেগারের প্রাথমিক স্বাদের সংবেদন হল টিংলিং অ্যাসিডিটি (ব্যতিক্রম, সম্ভবত, ঐতিহ্যগত বালসামিক এবং ব্যানিউলসের মতো অনন্য সংস্করণ, যেখানে অম্লতা একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ হিসাবে রয়ে গেছে তবে অগত্যা প্রাথমিক নয়)।
কিন্তু, ভিনেগারের বিভিন্ন প্রকার রয়েছে, যার প্রতিটিতে টক বিভিন্ন অভিব্যক্তি রয়েছে। বিভিন্ন ধরণের ভিনেগার এবং সেগুলি কীভাবে ব্যবহার করা হয় সেগুলির সাথে যুক্ত হওয়া খাবারের উপরও আলাদা প্রভাব ফেলবে।
ভিনেগার বিকল্প
আপনি যদি সালাদ সাজাতে চান, মেয়োনিজে কিছুটা অম্লতা যোগ করুন, বা ভাজা খাবারের চর্বি কমিয়ে দিন এবং ঘরে কোনও ভিনেগার না থাকলে, সর্বোত্তম বিকল্প হবে লেবুর রস (অবশ্যই তাজা), যার মধ্যে অ্যাসিটিক অ্যাসিডের পরিবর্তে সাইট্রিক অ্যাসিড বেশি থাকে। স্বাদ বেশ ভিন্ন, তবে এটি রান্না, বেকিং বা পরিষ্কার করার জন্য খুব বেশি ব্যবহার করা যায় না।
ভিনেগার কোথায় কিনবেন
আপনি যেকোনো মুদিখানা বা সুপারমার্কেটে বিভিন্ন ধরনের ভিনেগার পাবেন।
ভিনেগার কিভাবে রাখবেন?
ভিনেগার ঘরের তাপমাত্রায় একটি বন্ধ পাত্রে অনির্দিষ্টকালের জন্য রাখা যেতে পারে। যেহেতু এটি অত্যন্ত অম্লীয়, এটি স্বাভাবিকভাবেই ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি এবং নষ্ট হওয়ার প্রতিরোধী।
আনপাস্তুরাইজড ভিনেগার ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি অনুভব করতে থাকবে। আনপাস্তুরাইজড ভিনেগার ফ্রিজের মধ্যেই রাখা উচিত।
ভিনেগার কি অ্যালকোহল?
।
ফলস্বরূপ (ব্যবহারিকভাবে non-alcoholic) তরলে অ্যাসিটিক অ্যাসিড থাকে, যা ভিনেগারকে এর টক স্বাদ দেয়।
